蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了一道蒸餾工序，關(guān)健設(shè)備是蒸餾器。故蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現(xiàn)并不是蒸餾酒起源的絕對條件。因為蒸餾器不僅可用來蒸酒，也可用來蒸餾其它物質(zhì)，如香料、水銀等。

關(guān)于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關(guān)注過。歷來眾說紛紜。現(xiàn)代國內(nèi)外學(xué)者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。

關(guān)于蒸餾酒的起源，主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源于何時？其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是從外國傳入的，還是本國發(fā)明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是否向國外輸出？

記載

所謂“溜酒”（即蒸餾酒），先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法國《世界風(fēng)俗·酒》載：“中國釀酒，遠在基督紀元前已知之；阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為圣人，濁酒為賢人。”其非蒸餾酒無疑。

李時珍《本草綱目》卷二十二《谷部》云：“燒（溜）酒非古法也。自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”以“溜酒”起于元代，太遲，亦有問題。

“溜酒”之名，早已見于唐詩。《荔枝樓對酒》詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……”唐詩亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長安”之句，可見唐代已有蒸餾酒。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）

元代時外國傳入說

清代檀萃的《滇海虞衡志》中說：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也（外來語——著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”。

至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為，在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的（曾縱野：“我國白酒起源的探討”，《黑龍江釀酒》，1978年）。

宋代時已存在說

這個觀點經(jīng)過現(xiàn)代學(xué)者的大量考證提出的。現(xiàn)將主要依據(jù)羅列于下。

（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載

宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據(jù)之一。南宋張世南在《游宦紀聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當(dāng)時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為：“我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器。”當(dāng)然，吳先生并未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。

邢潤川認為：“宋代已有蒸餾酒應(yīng)是沒有問題”（邢潤川：“我國蒸餾酒起源于何時？”《微生物學(xué)報》，1981年第8卷第一期）。從所發(fā)現(xiàn)的這一蒸餾器的結(jié)構(gòu)來看，與元代朱德潤在《軋賴機酒賦》中所描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)相同。器內(nèi)液體經(jīng)加熱后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內(nèi)壁所冷卻，從內(nèi)壁冷凝，沿壁流下被收集。

而元代《居家必用事類全集》中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同，器內(nèi)酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結(jié)構(gòu)來考察，我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統(tǒng)特色。因此也有可能我國在宋代自創(chuàng)蒸餾技術(shù)。

（2）宋代文獻中關(guān)于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征

宋代的文獻記載中，燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁，而且據(jù)推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載：“虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒”。這里所指的燒酒，有人認為應(yīng)是蒸餾燒酒。“蒸酒”一詞，也有人認為是指酒的蒸餾過程。

如宋代洪邁的《夷堅丁志》卷四的《鎮(zhèn)江酒庫》記有“一酒匠因蒸酒墮入火中”。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但“蒸酒”一詞清代卻是表示蒸餾酒的。《宋史食貨志》中關(guān)于“蒸酒”的記載較多。采用“蒸酒”操作而得到的一種“大酒”，也有人認為是燒酒。

但宋代幾部重要的釀酒專著（朱肱的《北山酒經(jīng)》，或蘇軾的《酒經(jīng)》等）及酒類百科全書《酒譜》中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關(guān)機構(gòu)所控制。如果蒸餾酒確實出現(xiàn)的話，普及速度應(yīng)是很快的。

初創(chuàng)于唐代說

唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關(guān)注的焦點。燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻中的。如白居易（772-846年）的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。陶雍（唐大和大中年間人）的詩句“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”。因此現(xiàn)代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道：“南方飲‘既燒’，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”。顯然這不應(yīng)是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經(jīng)》中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。

起源于東漢說

在上海博物館發(fā)現(xiàn)了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代，經(jīng)過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉(xiāng)也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一、二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。

但他們并未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒（吳德鐸：“阿剌吉與蒸餾酒”，《輝煌的世界酒文化》，成都出版社，1993年）。吳德鐸先生在1986年于澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學(xué)術(shù)研討會上發(fā)表這一研究結(jié)果后，這一轟動世界科技史學(xué)界的論文引起了致力于《中國科學(xué)技術(shù)史》這一巨著編撰者，英國劍橋大學(xué)東方科學(xué)技術(shù)史圖書館館長李約瑟博士的高度重視。并表示要對其原著作中關(guān)于蒸餾器的這部分內(nèi)容重新修正。

這篇論文也引起了國內(nèi)學(xué)者的關(guān)注。有人認為“東漢已有蒸餾酒”（王有鵬：“我國蒸餾酒起源于東漢說”《水的外形，火的性格——深圳首屆中國酒文化學(xué)術(shù)研討會論文集》，廣東人民出版社，1988年）。

東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內(nèi)有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。

蒸餾酒起源于東漢的觀點，暫時沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢以前的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。